Mattias Kroon skriver om krogar, mat, vin och resor i ett flertal tidningar och är jurymedlem i panelen som utser "Worlds 50 Best Restaurants”. 2008 gav han ut sin första bok, som handlar om den internationellt kända restaurangen Oaxen och dess klassiska julmatsrecept. Vi pratade med honom om kroglivet i Skåne.

Hur har Skånes krogliv utvecklats de senaste åren?

- Malmö har på krogfronten utvecklats från en stor småstad till en liten storstad. Men i Helsingborg är det tvärtom. Och Lund har ett katastrofalt dåligt krogliv. Samtidigt som landsbygden har massor med roliga slott och bortglömda herrgårdar man kan äta bra traditionell mat på. Det har dykt upp fler skarpa gastronomikrogar på hög nivå i Malmö samtidigt som en del enkla men förbannat bra asiatiska krogar har öppnat ögonen för de ganska konservativa skåningarna.

Hur står sig Skåne jämfört med resten av Sverige vad gäller krogar?

- Vi kommer aldrig få samma mångfald som Stockholm, eller lika bra råvaror från havet som Göteborg, men vi har prisvärda gastronomikrogar och en hel del kvarterskrogar och landsbygdskrogar med ambition. När det kommer till viltkött har vi fantastiska tillgångar på hösten som våra krogar utnyttjar väl. Skåne har fantastiska möjligheter för jordbruk och närproducerat, något vi inte alls utnyttjat fram tills nu. Tyvärr är Skånska bönder usla på ekologi, vi har faktiskt sämst ekoprocent av odlingsarealen i hela landet! Allt ägs av stora kooperativ och LRF och Skånemejerier gör väldigt lite för det kvalitativa tänkandet som behövs för en hälsosam kulinarisk identitet. Jag hoppas på en utveckling, vi har allt att vinna.

Var ligger Skåne på den internationella skalan?

- Malmö har så otroligt få invånare, hade staden legat i Tyskland eller Holland hade den varit en förort. Men jag har aldrig besökt en stad som per invånare har ett så stort utbud av spännande och bra krogar, ok, San Sebastian i Baskien är ett undantag… Annars gillar jag de högre gastronomiska krogarna i Skåne oerhört mycket. Unga killar som inte är fast i det gamla lyxtänkandet med gåslever, piggvar och andra tråkklassiker. De letar efter en lättare mat, och ett visuellt mer tilltalande tänkande än vad de gamla gjorde. Lund däremot, är ett stort mysterium. Har aldrig varit med om en stad med så fantastisk potential att ha bra krogar - universitet, multinationella företag, god medelinkomst och hög utbildning - är, med ett eller två undantag, en rakt igenom usel stad att äta i. På alla nivåer, prisbilder och krav. Den gastronomiska och kulinariska analfabetismen verkar inte gå att bota i den lilla hålan. Sorgligt och gåtfullt.

Vad skulle du säga är Skånes kulinariska specialitet?

- Rotfrukterna är nog viktigast. Att låta råvaran smaka det den är menat att smaka. Att använda vårt viltkött till fulla. Plus alla gamla traditioner som ålagille, Mårten gås, spettekaga och kanske äpplena och rapsen. Om jag måste generalisera så är nog vårt kök mer inspirerat av Tyskland och Danmark. men allt ändras hela tiden, nu har vi många kockar som är inspirerade av tekniker från de finaste krogarna utomlands - fast gör fortfarande maten på lokala råvaror! Kocken Thomas Dreijing som drev Petri Pumpa har betytt oerhört mycket för den enkla och okomplicerade matlagningen, med känsla för utmärkta råvaror och enkla tekniker. Han har inspirerat och tränat upp alla duktiga unga kockar i Skåne. En stor applåd för honom.

Vad är din bästa sydsvenska maträtt?

- Pho, en vietnamesisk nudelsoppa som är makalöst god. Malmö har en handfull bra Viet-krogar, vilket är fler än både Stockholm och Köpenhamn. Den är en sann sydsvensk modern klassiker!

Bästa krogen i Skåne?

- Tempo i Malmö.

Publicerad 2009-08-19 09:46